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많은 분들이 칼국수 면발이 중요하다고 생각하고 있습니다.
아니 지금 이글을 읽고 계신 지금 면발이 중요하다라고 생각하고 계실 것입니다.
일면 맞는 말이기도 합니다. 음식 이름이 칼국수 이다 보니 칼국수의 면발이 중요하게 생각될 수 있습니다.
그러나 자세히 대박난 칼국수집들의 면발을 살펴보면 거기서 거기입니다.
물론 초보자가 반죽하는 것과는 큰차이가 있지만 거의 대동소이 즉 큰 차이가 없음을 알 수 있습니다.
또한 직접 손으로 썰은 손칼국수면과 기계로 뽑아낸 칼국수면과 형태는 틀립니다.
일본처럼 유난 떨면서 면을 숙성하네 어쩌네 하면서 특수한 기계까지 동원하며 설레발치면서 결국에는 가족 생계비밖에 벌지 못하는 우스운 광경을 목격하곤 합니다.
일본은 작은 부분도 매우 소중히 여기는 민족이기 때문에 ...그런 부분까지 이해할 필요는 없겠지만요...
아무튼 우리나라 대박난 칼국수집의 공통점은 칼국수 면이 그리 큰 비중을 차지하지 않고 있다는 점입니다.
그렇게 보이는 것 뿐입니다.(손님들 보는 앞에서 반죽을 하고 면을 썰고 등등 - show하다 망한 칼국수 집도 매우 매우 많다는 점 유의하시구요^^)
비중을 따지자면 20% 정도라고 하면 될 것 같습니다.
똑같은 밀가루에 거의 비슷한 첨가물(물, 소금, 식용유, XXXX, 등)을 넣기 때문에 그리 큰 차이가 없습니다.
저희에게 전수를 받으면 반죽에 대한 레시피도 드리기는 합니다만 어느세월에 그걸 반죽하고 숙성시키고 썰고 할런지요?
직접 만들면 1인분에 220원~320원 ... 또는 잘못만들고 재고관리 못하면 1인분에 400원까지 치솟는데 그걸 직접 만들어 관리한다고 생각해보십시오...
반죽하면서 빠지는 힘. 고단해지는 어깨와 허리, 늘 빠듯한 시간, 도대체 삶의 여유는 언제, 어떻게 찾을 수 있을까요?
그냥 저희에게 반죽되고 잘 썰어진 손칼국수를 사서 하는 것이 비용적, 시간적, 경제적, 효율적, 미각, 시각적으로도 훨씬 좋은 방법이 아니겠는지요?
그것도 1인분에 400원이면...
칽국수에서 맛의 비중은 국물과 겉절이 입니다.
고명도 아닙니다.
면도 아닙니다.(절대 비중이 아니라는 뜻이지, 그렇다고 해서 중요하지 않다라는 뜻은 아닙니다.)
칼국수도 엄연히 음식이기 때문에 궁합이 있습니다.
칼국수 국물의 특징에 맞지 않는 고명과 반찬 등은 오히려 맛을 떨어뜨리는 역할을 하게 됩니다
예를 들어 칼국수에 깍두기를 준다면
면의 식감을 떨어뜨리고, 입안의 맛을 바꿔놓아 국물의 식감도 떨구게 됩니다.(이런 사실은 요리연구를 한다는 사람들도 알 수가 없습니다. 칼국수로 돈을 벌어본 사람만 알 수 있는 사실이지요-사실 겉절이에 석박지를 주는 곳도 있기는 합니다)
칼국수 식당을 생각하는 또는 현재 영업을 하고 계시는 사장님 여러분!
면 뽑을 시간에
국물 잘 만드시고 겉절이 잘 만드실 방법을 찾는 것이 정말 대박을 내는 지름길이고 삶의 질을 향상시키는 방법입니다.
반드시 숙고해주시길 바랍니다.
칼국수 면을 보시지 말고 칼국수 요리의 핵심적 특징을 이해하셔야 한다고 강조 드리고 싶습니다.
********* 삶의 질이란? **********
식당에서 삶의 질이란 ...식당의 일상을 이야기 하는 것입니다.
아침일찍 출근해서
전날 밀린 설겆이가 있으면 해야하고
육수재료 다듬고 육수 끓이고
밥하고 밥 뜨고
반찬재료 다듬고 만들고...
만드는 반찬은 왜 그리 많은지, 아니 왜 많아야 하는지도 모르고
또 매일 매일 반찬은 틀려야 한다는 생각에 사서 고생을 하고 있는 것은 아닌지?...
손님들어오면 시중들고 요리하고 배식하고 퇴식하고
밀려들어와 쌓아놓은 설겆이 대란을 치르고
오후 3시에 점심을 먹으며 음식이 뱃속으로 들어가는지 어디로 들어가는 지도 모르게 혼이 빠지고(바쁜식당의 경우^^)
원래 오침시간이 있다며 눈치없이 자빠져 잠을 자는 직원을 보며 울화통 치밀어오르기도 하고(직원을 가족처럼 생각하시는 분들은 오늘 하루 우리 직원이 힘들었으니까.. 좀 쉬어도 괜잖겠다라는 생각을 가지신 분들은 제외)
저녁준비에 5시부터 다시 분주해지고
저녁손님 들어와 술마시며 주정부리는 것 다 받아주고
하루에도 욕이 턱밑까지 넘어와 입밖으로 나가기 일보 직전이 여러번이고
힘이 빠져 설겆이 할 힘과 시간도 없어 내일로 미루고
시간은 벌써 자정으로 넘어가는데 막막해지고....
오늘 우리 아이가 공부는 제대로 했는지,
부모님은 어떻게 오늘 하루는 보내셨는지...
오늘 하루 돈은 벌은 건지 까먹은 건지 계산도 안되고..아니 못하고
내일 식재료 준비는 제대로 된 건지....시장은 본건지...
위의 상황을 직원이 하니까 별문제 아니라구요?
위의 상황을 직원에게 맡기는 곳은 이미 망해가고 있는 식당이거나 앞으로 남고 뒤로 왕창 까지고 있는 식당임이 확실합니다.
참...주방청소 홀청소는 누가 할까요? 누가 깨긋하게 할까요?
손님은 많았는데 돈은 되는 건지?
손님도 없는데 바쁘기는 대통령보다 더 바쁘기만 한 것은 아닌지?
....?...?....?......?......이런 식당의 일상은 대한민국 모든 식당에게 적용되는 삶의 질입니다.
그러나 칼국수 식당은 그렇지 않습니다.
그러나, 저희 닭칼국수, 멸치칽국수 식당은 그렇지 않습니다.
칼국수 식당의 삶의 질을 살펴볼까요?
아침에 출근하면
준비된(공급된) 양념으로 전날 저녁에 준비해놓은 배추에 넣고 버무려 주면 반찬 끝
2가지 고명 지단, 대파 준비하면 끝
손님들어오면 손님당 준비된 칼국수 넣고 2분30초 이내에 끓여서 손님에게 서빙
반찬은 오로지 겉절이 한가지 (반찬 많이 먹고 싶으면 한정식 집으로 가면 되는 것이고)
설겆이? 식기세척기에 칼국수그릇과 겉절이 그릇 놓고 돌리면 끝
간간이 들어오는 손님 혼자서도 척척 맞이하면 끝
저녁에 손님이 들어와도 부부끼리 척척(주방1명, 서빙1명 = 한달 순수익 1,000~2,000만원 가량 버는 식당 기준)
술마시는 사람도 없고
9시 되면 퇴근...^^
점심시간 이후 집안일도 돌보고 ...
직원도 주방보조1명 서빙은 점심시간 파트타임 1명이면 끝(부부가 같이 하며 한달 순수익 1,000~2,000만 가량 버는 식당 기준)
...................
사장님 여러분의 현명한 판단 기준은 무엇인가요?
직장생활 해봐서 웬만한 고생은 견딜만 하다고 생각하십니까?
여러 산전수전 공중전을 겪어봐서 식당정도의 고생은 고생이 아니라고 생각하시는지요?
식당은 돈을 벌자고 하는 사업임을 명심하셔야 한다고 당부드리며 졸필을 여기서 마칩니다.
감사합니다.
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